市場上出售的雞蛋蛋殼顏色有很多種，主要就有白、淺褐、褐、深褐和青色之分，有些消費(fèi)者在選購雞蛋時(shí)就會(huì)根據(jù)顏色偏好判定，認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值更高。雖然雞蛋價(jià)值與蛋殼顏色無必然聯(lián)系，不過對于分銷商來說，將雞蛋按照蛋殼顏色分級(jí)歸類，可以提升在消費(fèi)者心目中的品牌形象，從而獲得更高的銷量。

蛋殼顏色差異原因是什么？

蛋殼的顏色主要由原卟啉、膽綠素百（包括和鋅結(jié)合的膽綠素）決定。這兩種物質(zhì)比例不同，蛋殼就呈現(xiàn)不同顏色。

原卟啉產(chǎn)生黃色、紅色和褐色，膽綠素產(chǎn)生藍(lán)紫色和綠色。膽綠素的形成主要是新陳代謝過程中，衰老的紅細(xì)胞在肝臟被破壞的時(shí)候產(chǎn)生，原卟啉則主度要由雞的輸卵管細(xì)胞合成。

蛋殼顏色也與品種密切相關(guān)，具有遺傳性。目前國內(nèi)的蛋雞主要是羅曼褐、海蘭褐、海賽克斯褐等引進(jìn)的品種，加上中國自主培育的品種，大約85%的雞蛋是紅褐色系。

雞蛋的殼色以白知色和褐色兩系為主，兼以粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。在商品蛋雞道中，白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來，褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。

粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型，成型的綠殼蛋雞品種都是經(jīng)過純化的，以保證能較多地產(chǎn)出綠殼蛋。蛋殼專顏色是檢驗(yàn)品種純度、產(chǎn)屬品均一性等的重要指標(biāo)，在生產(chǎn)中，一般用色差儀來測定。

色差儀檢測蛋殼顏色：

傳統(tǒng)的蛋殼顏色評(píng)定方法就是直接通過人工目視觀察，由于蛋殼顏色評(píng)定結(jié)果會(huì)受到觀察者生理及心理狀況、觀察時(shí)的光源以及環(huán)境條件等多種因素的影響，很容易出現(xiàn)蛋殼色彩判定上的偏差，從而影響后續(xù)的雞蛋顏色分級(jí)準(zhǔn)確性。因此，為了更好的管控蛋殼顏色品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)同一包裝雞蛋顏色的均一性，就可以使用色差儀進(jìn)行檢測。

色差儀是利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。它可以將測量的顏色結(jié)果轉(zhuǎn)換成三刺激值和色品坐標(biāo)；在需要測量兩種相近的顏色時(shí)，可以根據(jù)不同的色差公式計(jì)算出兩個(gè)被比較顏色的色差。相對人工目視測色來說，色差儀測量結(jié)果會(huì)較為客觀，減少了人工主觀判斷的因素，并且可以通過數(shù)值的方式來分析和傳遞蛋殼顏色差異程度。

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