煎炸用油的顏色變化也反映了其質量問題，為了快速的評定煎炸用油的品質，就可以使用色差儀進行測量。本文就給大家帶來煎炸用油的顏色檢測方法，感興趣的用戶不妨來看看吧！

煎炸用油顏色檢測的必要性：

對于食用油及含有油脂的食品，平齊油蠔味就可感知其已劣變了。油炸過程中，油脂暴露在空氣、水氣及高溫之下，發生了諸如氧化作用、水解作用、異構化、熱分解及熱聚合等化學反應。目前，檢驗油脂的指標有很多，如酸價、碘價、過氧化值等。但是，由于化學方法比較麻煩且還需大量有機溶劑，不但增加了檢測成本，而且對檢測值造成危害。因此，油脂色澤就成為了油脂質量評價的重要依據之一，常用來作為油脂精煉的基本準則和煎炸前后油脂狀況的指標。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現，隨著油脂品質的劣變，其色澤加深。目視比較油脂的顏色已經持續了幾十年，而且這種方法需要有熟練的經驗和較高的數值，并且受環境因素的影響。色差儀的出現代替了這種目視比色法，使油脂快速測定稱為可能。

色差儀檢定煎炸用油的顏色質量：

采用0/d條件，即垂直照明、漫反射積分球觀察條件下，通過儀器內置標準D65光源照明，可測得三刺激值X、Y、Z。L*、a*、b*等色度空間均有色差給出，其中L*表示明度，a*、b*表示色度。L*從大到小變化表明物體顏色從亮到暗變化，b*從正到負變化表明物體色由黃向藍變化。其測試步驟如下：

1、啟動色差儀，選擇1976年CIEL*a*b*表色系統。

2、將探測器放在黑帽內調零，再放在白板上調零。

3、因為油是透明的，此時可進行透射測量。將油倒入比色杯，放在比色計測色光路中，光透過油在標準白板上全反射，按下測量，數據就會自動顯示在屏幕上。

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