牛肉的鮮嫩度是品質檢測重要指標之一，為了快速的評價牛肉的鮮嫩度，就可以通過其外觀顏色來進行判定。本文就給大家帶來色差儀測試牛肉的鮮嫩程度的應用。

牛肉鮮嫩度與顏色的關系：

肉的食用品質主要有嫩度、多汁性和風味等。嫩度被消費者人為是肉品質量重要的指標之一，在加拿大的一項研究中，大約有64%的受訪者首選嫩度作為滿意牛肉的標準，選擇風味和膘情的人只占20%和11%。同時，消費者也愿意以更高價格購買嫩度有保證的牛肉。

肉的顏色是肉的生理、生化和微生物學變化的外部表現，與肉的其他食用品質關系密切。另外，肉與肉制品的顏色是消費者的第一感官印象，也是消費者在不接觸狀態下評價產品質量的重要依據。人們所觀察到的肌肉顏色主要來源于肌紅蛋白，而肌肉顏色的變化主要取決于肌紅蛋白的含量和其所處的狀態。肌肉基本組織結構的變化使肉嫩度產生差異的同時也將導致肌紅蛋白發生相應改變，從而影響肉的顏色。若用肉色預測嫩度，不但可以減少嫩度測定的時間，降低工作強度，還可以大大減少評分帶來的主觀誤差，為牛肉質量分級提供重要的參考依據。

色差儀測試牛肉的鮮嫩程度：

色差儀其測色原理為L*a*b*色系統，其中L*為表示亮度變量、a*表示紅都坐標，b*為黃度坐標，通過三個維度就可以快速標定豬肉顏色。測量結果是以數值的形式展現，通過對不同肉類顏色數值的記錄分析，比對找出肉質最好是的顏色測量數據，并以此肉質顏色作為鑒定標準，對出售的肉品進行抽樣檢測，對于肉品經營者和消費者來說，都是更加便利的。

手持色差計檢測方法十分的簡便，并且儀器測色不會受到人們生理和心理的影響，還可以盡可能排除外界因素的干擾，客觀標準的評價體系，給豬肉顏色一個準確的判斷。

這里說的色差計是根據人眼感色原理研制，由照明系統、探測系統、數據系統三個部分組成。

照明系統指的就是色差計內置光源是按照CIE規定的模擬各種環境光線下的人工光源，其相對光譜功率分布近似于CIE標準照明體的標準功率分布。選擇合適的照明光源，對于豬肉顏色檢測是至關重要的。色差儀內部標準光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測的標準規定中，色度計算優先采用D65光源與A光源。D65光源是標準光源中最常用的人工日光，其色溫為6500K。這種模擬人工日光，接近于陽臺光下的照明效果，保證在室內、陰雨天觀測物品的顏色效果時，有一個近似于人眼在太陽光底下觀測的效果。是CIE 1967年建議使用的標準光源，應用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測實驗中，以72%的采用率占據著優勢。

探測系統為“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等測量——觀察方式，其中“0/45”是模擬人眼觀察角度而設計的，光源由45°角射入，0°角進行測量。而“d/8”積分球式手持式色彩色差計是用一內壁涂白的球漫射照明樣品，在8°角測量，此結構可以更好的測試固體的反射與液體的透射。

鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播更多信息之目的，如作者信息標記有誤，請第一時間聯系我們修改或刪除，多謝。