隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費者對面條的第一印象是色澤，其直接影響人們對面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。為了準確的評定面條的顏色，管控面條的品質(zhì)，就可以使用色差儀進行檢測。本文介紹了色差儀在面條色澤檢測中的應(yīng)用。

面條容易變色的原因：

面片在加工和儲藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象，這就是褐變。面片的褐變主要由非酶促反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）和酶促反應(yīng)引起的，顏色變化的實質(zhì)是食品本身有機成分的變化。美拉德反應(yīng)為醛、酮或還原糖與氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)之間發(fā)生的一種非酶促反應(yīng)。面粉中含有較多的蛋白質(zhì)和氨基酸，與還原糖在水分適中，50℃以上，pH為4～7的條件下會形成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致食品外觀質(zhì)量變劣，營養(yǎng)價值降低，面粉中的還原糖含量是美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵因素，還原糖含量越高，美拉德反應(yīng)越快。酶促反應(yīng)主要由多酚氧化酶引起的。生面片放置24h后會發(fā)生褐變，面片會變暗、變紅，黃度值變化不大。

生面片的褐變程度和面條色澤感官評價也有較好的相關(guān)性，色澤較好的面條褐變程度也較低，色澤較差的面條在放置一段時間后顏色會變的更加暗紅，這也是造成生面品在放置24h樣品差異會加大的原因。為了更好的評價面條色澤，管控面條的品質(zhì)質(zhì)量，就可以使用色差儀。

色差儀在面條色澤檢測中的應(yīng)用：

面條品質(zhì)的評價不僅是對面條好吃與否的簡單評價，更主要的是評價小麥籽粒品質(zhì)和小麥粉品質(zhì)的主要依據(jù)，為小麥育種、加工和收儲提供技術(shù)支撐。目前，感官評價仍然是最主要的面條品質(zhì)評價方法。但是，面條的感官評價對品評員要求較高，影響評價的因素也有很多，不同地區(qū)、不同實驗室鑒定的結(jié)果可能會有較大差異。

隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費者對于面條的第一印象是色澤，其直接影響人們對面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。采用色差儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面條的品質(zhì)差異，減少人為誤差。目前常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*、b*是色方向。+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。

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