人們對肉及肉制品大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中顏色給人的第一印象最明顯，肌肉顏色是消費者選擇接受或者拒絕產品的基本評估標準之一。因此，為了準確的測量生鮮肉的肉色變化，保證生鮮肉的顏色品質，就可以使用食品色差儀。本文介紹了食品色差儀在生鮮肉肉色變化測量中的應用。

　　人們對肉及肉制品大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中顏色給人的第一印象最明顯，肌肉顏色是消費者選擇接受或者拒絕產品的基本評估標準之一。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質肌紅蛋白和血紅蛋白，在放血充分的情況下，前者約占肉中色素的80%~90%。肌紅蛋白本身為紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。鮮肉貯藏期間三種形態的肌紅蛋白（脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白）的相互轉化導致肉色的變化。

　　測定肉色的方法主要有比色板法、化學測定法、色差儀測定法等。傳統的比色板評定方法直觀、易操作，但易受外界光源和人為主觀因素影響，導致結果存在較大偏差。化學測定法即提取色素并測定其含量，耗費時間及化學試劑。目前，國內外多采用色差儀直接測定肉樣顏色，這種儀器將原始的三刺激值（X，Y，Z），通過一系列數學關系轉換，表示成易于理解的顏色數值，如L*、a*、b*等，從而獲得肉色的客觀量化指標。色差儀測定肉色具有明顯優勢：快速準確的色差數值有助于對原料肉進行肉色評定及等級劃分；監測原料肉的新鮮程度；及時了解工藝過程對樣品的影響等。

　　肉色客觀準確的儀器測量一方面為視覺特征描述提供支持，作為產品被接受或者拒絕的基本參考，另一方面為進行數據比較分析提供客觀公正的依據。

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