砂梨在運輸、鮮食、貯藏和加工過程中經常會出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象，褐變會直接影響砂梨果實的外形、口感和風味，降低商品價值。砂梨果肉的褐變檢測可以為砂梨種質資源的果肉褐變多樣性、挖掘不同褐變型的資源和研究褐變機理奠定基礎，因此就需要對砂梨果肉的褐變程度進行檢測。采用色差儀評價果肉褐變程度具有可重復性和規(guī)范性，避免感官評價的主觀偏差。本文介紹了高精度色差儀檢測砂梨果肉的褐變程度的方法。

砂梨果肉褐變的原因：

砂梨在運輸、鮮食、貯藏和加工過程中經常會出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象，褐變會直接影響砂梨果實的外形、口感和風味，降低商品價值。果肉褐變主要是酶促褐變，是在有氧條件下酚類物質經PPO催化成醌形成褐色聚合物而引起組織褐變。

砂梨果肉的褐變檢測可以為砂梨種質資源的果肉褐變多樣性、挖掘不同褐變型的資源和研究褐變機理奠定基礎，因此就需要對砂梨果肉的褐變程度進行檢測。目前常用的檢測方法就是目視法，目視法由于受光源環(huán)境、觀察角度等因素的影響，容易導致評定結果存在偏差。因為，為了更加準確且以數(shù)值的形式評價砂梨果肉的褐變程度，就可以使用色差儀。采用色差儀評價果肉褐變程度具有可重復性和規(guī)范性，避免感官評價的主觀偏差。

高精度色差儀檢測砂梨果肉的褐變程度：

色差儀是直接測量物體表面色度學指標的儀器，有測量速度快、精度高的優(yōu)點，應用于果蔬、茶葉、煙草的顏色檢測上較多。它通過自動比對標準樣板與樣品之間的顏色差異，根據輸出的L、a、b三組數(shù)據辨別顏色差異。用戶只需通過對砂梨鮮切果肉的L、a、b值進行測定，就可以分析果肉的褐變程度。具體步驟如下：

1.樣品準備

隨機準備多個大小中等，無病蟲害的常熟果實，清洗后用鋒利水果刀鮮切果實，切斷面直徑大于8cm，每個果實2個切面。

2.儀器準備與校準

準備好色差儀設備，并進行開機校準。黑白校準通過后，就可以進行測量。

3.樣品測量

使用校準好的色差儀，分為對砂梨果肉標樣和試樣進行測量。在標樣測量界面，將儀器測量口徑對準被測樣品，貼緊，輕輕按壓測試按鍵，蜂鳴器會“滴”的一聲，同時伴隨LED指示燈由黃色變?yōu)榫G色，代表本次測試完成。標樣測試完成后，就可以進入試樣測量，按照同樣的方式，測量出試樣的顏色參數(shù)。程序就會根據色差公式，自動計算出標樣與試樣的色差值。用戶根據色差儀屏幕上顯示的L*、a*、b*及ΔE數(shù)值就可以判斷砂梨果肉的褐變程度。

綜上所述，通過色差儀對砂梨鮮切果肉的L、a、b值進行測定以分析果肉的褐變程度，結果表明果肉褐變指數(shù)和色差值△Eab之間有顯著的正相關，說明色差儀在果肉褐變度的檢測上與肉眼感官檢測的褐變指數(shù)一致性較強。采用色差儀評價果肉褐變程度具有可重復性和規(guī)范性，避免感官評價的主觀偏差。砂梨果肉的褐變檢測為進一步評價砂梨種質資源的果肉褐變多樣性、挖掘不同褐變型的資源和研究褐變機理奠定基礎。

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