色度是啤酒的一項(xiàng)重要理化指標(biāo)。近年來(lái)，淡爽型啤酒的發(fā)展對(duì)啤酒的色澤提出了更高的要求，但對(duì)低度淺色啤酒而言，并非色度越低越好，同樣對(duì)深色或黑色啤酒，其色度也并非越深越好。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)量啤酒的色澤，就可以使用精密分光色差儀。本文介紹了精密分光色差儀在啤酒色澤品質(zhì)管控中的應(yīng)用。

啤酒色澤的影響因素：

1.原材料對(duì)麥汁色度的影響

（1）麥芽質(zhì)量的影響麥芽質(zhì)量的好壞直接影響麥汁及啤酒的品質(zhì)，麥芽色度是決定麥汁色度的首要條件。麥芽溶解過(guò)度、制麥溫度高、以及麥粒水分較高時(shí)進(jìn)人高溫熔燥階段等是造成麥芽色度較深的主要原因。另外如果麥皮較厚，多酚類物質(zhì)含量較高，也會(huì)造成麥汁色度的加深。在生產(chǎn)工藝固定的精況下，一般主要調(diào)整使用的麥芽色度來(lái)調(diào)整麥汁和啤酒的色度。

（2）釀造用水的質(zhì)量釀造用水的質(zhì)量將直接影響到啤酒的質(zhì)量，包括啤酒的色度。如果釀造用水的pH偏高，則應(yīng)該在釀造之前進(jìn)行調(diào)整，否則易使麥皮中的色素物質(zhì)過(guò)多溶出，造成麥汁色度過(guò)深。

（3）啤酒釀造輔料的質(zhì)量及比例

大米、玉米及各種糖漿作為輔料釀造啤酒，對(duì)成品啤酒色度的影響是不同的。

（4）酒花的影響

酒花對(duì)啤酒色度的影響也較為明顯。酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍(lán)黑色；單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會(huì)增加啤酒色度。酒花的用量和品質(zhì)都能影響啤酒色度。

2.糖化工藝對(duì)色度的影響

在糖化過(guò)程中，由于發(fā)生著激烈的氧化反應(yīng)，因此麥汁的色度有明顯的上升，尤其是在麥汁的過(guò)濾以及煮沸階段。一方面如果糖化沒(méi)有進(jìn)行隔氧操作，將產(chǎn)生大量的色素物質(zhì)，如美拉德反應(yīng)后，產(chǎn)生的大量類黑精；另一方面如果沒(méi)有適量添加一些抗氧化劑的話，也會(huì)造成大量老化前驅(qū)物質(zhì)的產(chǎn)生。

3.后序工藝對(duì)色度的影響

（1）啤酒中的氧

瓶裝啤酒中的瓶頸空氣以及溶解氧含量的高低，直接影響到啤酒的品質(zhì)，包括啤酒的色度和風(fēng)味穩(wěn)定性。啤酒中的氧含量越低，在貯存和后處理過(guò)程中造成酒液的色澤加深就越少。目前過(guò)濾清酒和啤酒灌裝過(guò)程中溶解氧含量控制的高低，是啤酒保鮮、延長(zhǎng)老化周期的關(guān)鍵。

（2）成品啤酒殺菌度的影響

對(duì)一般經(jīng)過(guò)巴氏消毒的熟啤酒來(lái)說(shuō)，殺菌度是一個(gè)非常關(guān)鍵的指標(biāo)。隨著殺菌溫度的提高，成品啤酒的色度呈上升趨勢(shì)。殺菌溫度高，會(huì)影響成品啤酒的色度，同時(shí)也易使啤酒的口味變差。

精密分光色差儀管控啤酒的色澤品質(zhì)：

通常，人們采用總體感官評(píng)定方法，結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)啤酒的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感等指標(biāo)來(lái)打分，但感官評(píng)價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺(jué)靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)啤酒顏色處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺(jué)評(píng)定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺(jué)，因此，感官評(píng)定方法并不準(zhǔn)確。

為了保證啤酒顏色的準(zhǔn)確性，現(xiàn)在越來(lái)越多的啤酒生產(chǎn)商就會(huì)使用專業(yè)的顏色檢測(cè)儀器來(lái)對(duì)啤酒的色度進(jìn)行定量的描述，常用的就有高精度的分光色差儀。

高精度色差儀可以檢測(cè)到人眼無(wú)法觀察到的細(xì)微變化，在進(jìn)行色彩質(zhì)量控制時(shí)比人類觀察者更為客觀有效，因?yàn)槿祟愑^察者具有主觀性，因人而異，檢測(cè)的結(jié)果也會(huì)有差異，同時(shí)，人類觀察者缺乏描述細(xì)微顏色差異的特定語(yǔ)言。而高精度色差儀通過(guò)參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來(lái)。這些顏色數(shù)字的描述，允許啤酒生產(chǎn)商建立藍(lán)啤酒生產(chǎn)的顏色標(biāo)準(zhǔn)，并以數(shù)字的形式傳遞啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的細(xì)微顏色變化情況，以保啤酒顏色的一致性。具體步驟如下：

1.開(kāi)機(jī)校準(zhǔn)，然后取適量啤酒樣品倒入比色皿（一般是容器的2/3左右），并將其攪拌均勻。避免過(guò)度攪拌出現(xiàn)浮沫，造成取樣不準(zhǔn)確。此外，取樣過(guò)程注意樣品清潔和容器的清潔也是要格外注意的。

2.將比色皿放入測(cè)量口。測(cè)量口要干凈無(wú)污染，避免發(fā)生漏光等現(xiàn)象。

3. 按下測(cè)量鍵。在菜單欄界面可以選擇測(cè)量模式，包括標(biāo)樣測(cè)量、試樣測(cè)量，也可以選擇平均測(cè)量。

4.查看測(cè)量結(jié)果。測(cè)量后等待1秒鐘左右的時(shí)間就可以看到光譜圖/數(shù)據(jù)，樣品色度值，色差值/圖，色品圖，顏色仿真，合格/不合格結(jié)果，顏色偏向等數(shù)據(jù)結(jié)果。?

通過(guò)以上測(cè)量，可以為啤酒的顏色有一個(gè)準(zhǔn)確的衡量，呈現(xiàn)方式是具體的顏色數(shù)值，一方面為啤酒的合格率和質(zhì)檢提供了重要的依據(jù)，另一方面對(duì)生產(chǎn)工藝的調(diào)整控制起到了極大的幫助作用。

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