隨著人們生活水平的提高，人們對食品外觀顏色品質的要求也愈來愈嚴格，將色差儀引入到食品顏色的管控中，可以建立直觀詳細的顏色數據和色差分析報告，實現食品色澤的控制和管理。本文對食品色差儀的結構及其在食品顏色品質管控中的具體應用做了介紹，對此感興趣的朋友可以了解一下！

食品色差儀的基本構成：

食品色差儀仿照人眼感色的原理，采用能感受紅、綠、藍三種顏色的受光器，將各自所感受的光電流加以放大處理，得出各色的刺激量，從而獲得這一顏色的信號。食品色差儀總的光學條件應符合盧瑟條件。

食品色差儀主要包括測頭、數據處理器（含顯示器及打印機）、直流電源及附件四部分。食品色差儀測頭由照明光源，濾色器，硅光電池，隔熱玻璃，凸透鏡，導光筒，擋板，積分球等組成。其中：

1）積分球是測色儀的重要構成部件，在很大程度上決定了測色儀的使用壽命、測量精度和長期重復性。

2）數據處理系統包括放大電路、A/D轉換、中央處理器、顯示、打印等數據輸出。采用微控制器進行數據處理，通過液晶顯示和打印輸出各種色度數據。

3）內部光源照明系統：采用低能耗的特殊發光管，經修正后作為測色用的標準照明體D65，保證220V+22V，50Hz+1Hz的穩定電壓確保光源發光的穩定性。測色儀內部照明光源通常是標準A光源，而實際應用中都需要測量物體在標準D65和C光源下的色度值，因此要模擬出D65光源，使儀器總的光譜靈敏度符合D65下的盧瑟條件。

4）光譜三刺激值：選用CIE1964 補充觀察者10°視角的數據；儀器照明幾何條件為0/d。

5）觀察條件：符合CIE所規定的0°入射/45°接收條件。光譜條件，總體響應等價于CIE標準照明體D65及10視場色匹配函數下的三刺激值X10、Y10、Z10（以下簡寫為X、Y、Z），最終可獲得測色的五種表色系統：CIE Y10 x10 y10（1964），CIE：X10Y10Z10（1964），L*a*b*（1976），L*C*H°（1976）及 Hunter Lab和色差計算的三種表色系統：ΔEab*（ΔL*Δa*Δb*），ΔEab*（ΔL*ΔC*ΔH*）及 Hunter ΔE（ΔL Δa Δb）。不同表色系統的測得數據均可以由計算機進行相互轉換，并以數字顯示、可打印輸出。

食品色差儀在食品顏色品質管控中的應用：

一直以來，人們都是運用感觀品評方法來進行食品色、香、味等方面的品質評定，但我們可以用肉眼對色澤進行比較卻無法對色澤進行量化分析。通常使用的分光測定法，通過測定各波長下樣品的完全漫反射面的反射系數，并對其進行數據處理，從而評價其色度值及其他各種數值，該種方法不能直接求得色度值或色差。而色差計利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關性，去除人為因素對測定結果的影響，使得色澤的判定更加客觀。與人眼相比具有良好的穩定性和重復性，為產品的研究開發和品質控制提供了有力可信的依據。

用于食品評價的便攜式色差儀，其測量原理采用最廣泛使用于測量物體色調的國際照明委員會（CIE）的CIE1976L*，a"*，b*色度系統，借助均勻色的立體表示方法將所有的顏色用L*，a*，b三個軸的坐標來定義。L*為垂直軸也即中軸，代表明度上白下黑，其值從底部0（黑）到頂部100（白）。中間為亮度不同的灰色過度，有100個等級；a*、b*坐標組成的色度平面是一個圓，表示不同的色彩方向，a*代表紅綠軸上顏色的飽和度，其中-a*為綠，+a*為紅；b*代表藍黃軸上顏色的飽和度，其中-b*為藍，+b*為黃。a*，b*都是水平軸。L*，a*，b*不僅可以精確地表示各種色調，它也為兩種色調之間的差即色差表示帶來了方便，尤其是在研究或測定近似顏色的差別程度時（比如同一原材料不同批次的比較），勻色空間 L*，a*，b*表色系上任意兩點間的距離，Ea*b*都可以表示兩個顏色之間的總色差△E=[（△L*）2+（△a*）2 +（△b*）2]1/2。

基于此，對不同的原材料或產成品，我們可以通過表色系統，確定其各自的定性定量的質量控制指標，制定合理的色澤偏差范圍，而對同一種原材料或同一種產品，我們也可以通過色差表色系統確定其偏差范圍，獲得定量化的數據以進行質量合格與否的客觀判斷。

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