顏色是紅糖重要的商品屬性，是消費者選擇紅糖的第一感觀印象。但紅糖在生產(chǎn)的過程中，由于原材料、壓榨工藝等的影響，容易出現(xiàn)同一批次或不同批次的紅糖在色澤上存在差異的現(xiàn)象。為了檢測紅糖的顏色，管控紅糖的顏色品質，就可以使用色差儀。本文介紹了高精度色差儀在紅糖色澤品質管控中的應用。

紅糖色澤的重要性：

紅糖是甘蔗工業(yè)中有價值的營養(yǎng)產(chǎn)品。它是通過將甘蔗汁脫水而不需離心生產(chǎn)的，在世界各地有許多不同的名稱，例如日本的kokuto、南美的panela以及南亞和非洲的棕櫚糖。這種甘蔗紅糖也稱為非離心糖，具有多種生物學功能，對人體健康具有有益的作用，包括抗齲、抗毒、細胞保護、抗癌和抗氧化作用。紅糖含有生物活性化合物，包括具有抗動脈粥樣硬化活性的酚類和聚二十二烷醇。愈來愈多的消費者選擇購買及使用紅糖。

紅糖是具有獨特棕色的蔗糖產(chǎn)品，由于存在糖蜜而具有獨特的棕色。紅糖不但具有豐富的營養(yǎng)價值，還具有獨特的顏色風味。不同產(chǎn)地的紅糖具有不同的品質，產(chǎn)地及榨季也對紅糖品質以及風味產(chǎn)生有決定性的影響作用。色澤及香氣是決定消費者接受紅糖品質中非常重要的屬性。因此，對紅糖的色澤及揮發(fā)性香氣品質的進一步研究變得尤為重要。

高精度色差儀管控紅糖的色澤品質：

色差儀又稱為光電反射光度計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，并且通過計算機直接換算成L*、a*、b*值，對顏色進行數(shù)值化表示，還能自動記憶和處理測定數(shù)值，得到兩點間顏色的差別，以△Eab表示。用戶只需分析色差儀測定的L、a、b值，就可以對紅糖的顏色進行定量的分析。使用色差儀測定紅糖顏色的具體步驟如下：

1.色澤測定

利用色差儀測定不同產(chǎn)地及榨季紅糖的固體及溶解后的液體色差值，即為紅糖的色澤。該方法參考CIE-L*a*b*顏色空間表示方法，從而獲得△L、△a、和△b 三個參數(shù)。其中△L表示亮度，其值越大即亮度越高；Δa值表示紅色-綠色之間變化趨勢，其中+△a表示紅色方向，-△a表示綠色方向；△b表示黃色-藍色之間的變化，其中+△b表示黃色方向，-△b表示藍色方向。打開色度儀，預熱10min，設定純水的三色值（測紅糖液體）或白板值（測紅糖固體），選擇L*a*b*顏色模式，并設定測定模式為透射（測紅糖液體）或反射（測紅糖固體），放入紅糖樣品，測定△L，△a，△b值，記錄。分別稱取5g紅糖樣品，先進行固體色差測定，隨后加入10mL去離子水進行溶解，待完全溶解后進行液體色差測定。

為減小實驗過程中因為人為操作導致的偶然誤差，每組樣品進行三次重復實驗。

2.色澤分析

色度反映的是顏色的色調和飽和度。人類眼睛有對于短、中和長波長光的感受器，因此只需要三個參數(shù)便能對顏色的感覺進行描述。在L*a*b*模型中，每一種顏色都可以被任意一種Lab標尺感知并測量，在這種情況下，這些標尺也可以表示出標樣同試樣的色差，通常用△作為標識符。若△L為正，則表示試樣比標樣淺，相反，若△L為負，則表示試樣比標樣深；若△a為正，則表示試樣比標樣紅（或少綠），若△a為負，則表示試樣綠（或少紅）；若△b為正，則表示試樣比標樣黃（或少藍），若△b為負，則表示試樣藍（或少黃）。通常L，a，b的差異還可以用一個單獨的色差符號△E來表達，即為樣品的總色差，但并不能體現(xiàn)樣品色差的偏移方向，其中 ΔE 數(shù)值越大，代表色差越大，反之則越小。其數(shù)值可以通過下面的公式計算得來：△E=（△L2+△a2+△b2）1/2。

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