顏色是鮮切面條重要的外觀屬性，是消費者選擇面條的第一感觀印象，直接影響人們對面條新鮮與優劣的判斷。傳統鮮切面的色澤評定主要是目視法，這種方法沒有數值概念，無法進行定量的描述。為了更加準確的對鮮切面條的顏色進行量化，就可以使用專業的顏色測量儀器，常用的就有色差儀。本文介紹了色差儀在鮮切面條色澤評定中的應用。

鮮切面色澤評定的重要性：

面條是我國人民的傳統主食，其加工制作已有2000多年的歷史。長期以來，面條以制作簡單、食用方便、風味獨特而深受廣大人民群眾喜愛，根據其加工工藝不同，面條分為干面條（掛面）和鮮切面。掛面由于制作時加水較少，面筋形成不充分，因此普遍存在不耐煮、易混湯、筋性弱、咬勁差等缺點；鮮切面制作時加水較多，面筋形成較充分，因而面條耐煮、筋性較強、不易混湯，而且新鮮、爽口，有嚼勁，口感明顯優于掛面。

隨著經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們對面條品質、口味等方面的要求越來越高，鮮切面由于具有以上諸多優點，越來越受到人們的喜愛。鮮切面的色澤及其穩定性是一項非常重要的品質指標。色澤是消費者對面條的第一感觀印象，直接影響人們對面條新鮮與優劣的判斷；鮮切面在加工制作和貯藏過程中的褐變度反映了鮮切面色澤穩定性的強弱，褐變不僅影響鮮切面的外觀質量，縮短其貨架壽命，還會影響其內含蛋白質的營養價值，降低鮮切面的食用品質。因此，對鮮切面的色澤進行評定，就顯得尤為的重要。

色差儀在鮮切面條色澤評定中的應用：

長期以來，鮮切面條色澤是評價其品質的重要指標。目測法是評定面粉品質的最基本的方法，但是其沒有數值概念，只能用肉眼目測對比樣品與標準樣的顏色。為了對鮮切面條色澤進行量化，人們開始使用儀器測定鮮切面條色澤的，常用的就是色差儀。色彩色差計則克服了以上缺點，它采用光電測定的原理，能迅速、準確地測定出面粉試樣的色澤，通過積分演算換算成不同的色空間，不但可以精確地表示面粉的各種色調，還可方便地得到兩點間的色差（△E*ab）。

色差儀在測定面粉色澤時，采用的是國際上通用L*a*b*色空間。L*a*b*色空間是當前國際上最通用的面粉色澤表示方法，其色品圖是一個三維的均勻色立體系統，中軸為明度軸，上白下黑，中間為亮度不同的灰色過渡，L*稱為亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，中間共有100等級。a*，b*坐標組成的色度平面是一個圓，a*，b*坐標表示不同的色彩方向。a*表示紅一綠方向，b*表示黃一藍方向，

+a*方向越向圓周，顏色越接近于純紅色，-a*方向越向外，顏色越接近于純綠色。+b*方向是黃色增加，-b*方向是藍色增加。沿半徑方向，顏色彩度發生變化，中心彩度為零，呈灰色，純色彩度為60，沿中心色飽和度從圓心向圓周變大，而色調的變化圍繞著圓周。L*a*b*表色系不僅可以精確地表示面粉試樣的各種色調，也能方便地得到兩點間的色差△E*ab。用戶只需對色差儀測定的Lab值及色差進行分析，就可以對面粉的色澤進行判斷，進而管控面粉的顏色品質。

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