板栗是經濟價值很高的干果之一，營養豐富，蛋白質含量高，并含有各種維生素及礦物質，被稱為“樹上面包”。但是，板栗在加工過程中 容易發生褐變，這不僅降低了板栗商品的等級，對于板栗的風味及營養也有很大的影響。為了準確的測定板栗的褐變程度，管控板栗果實的品質，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在板栗果肉褐變程度檢測中的應用。

板栗果肉褐變程度檢測的必要性：

板栗俗稱栗子，是我國特產的著名干果之一。它的可食部位稱栗仁，營養豐富，風味甘美，可加工成多種產品，深受國內外消費者的喜愛。隨著種植面積的擴大，產量的增加，市場需求的變化，優質的板栗加工食品的研究越來越迫切。但是板栗在加工的過程中，常常會受到板栗果肉褐變問題的困擾。板栗果肉褐變后會降低其深加工產品的質量，在很大的程度上制約了板栗深加工的增值，給板栗產業的蓬勃發展帶來一定的壁壘，因此，解決板栗果肉褐變問題是大力發展板栗深加工產業的關鍵。

目前，板栗果肉褐變的檢測方法主要有目測法、比色法和數碼相機拍照法。采用目測分級法對板栗果實褐變程度進行評價，按照果肉褐變面積占果實表面積的比例進行分級，以等級來區分褐變程度。這種方法在進行粗略比較時較為實用，但不能給出具體數值來佐證自己的判斷，而且易受到評價者主觀印象的影響。通過研磨果肉后測得消光值來反映果實的褐變程度，存在效率低、誤差大的缺點。利用數碼相機拍照可以評價果實的褐變程度，但是對拍照環境如光線等要求較高，否則會產生較大的誤差，操作也比較繁瑣。

因此，為了快速、高效、準確的測定板栗果實的褐變情況，就可以使用色差儀。

色差儀在板栗果肉褐變程度檢測中的應用：

色差儀作為光電儀器，在測量板栗果肉的顏色時，采用的是國際上通用的Lab色彩模型。色差儀的Lab色彩模型由照度（L）以及有關色彩的a和b這3個要素組成。L軸以亮度表示黑白，其中，0為黑，100為白；a軸正值為紅，負值為綠，0為中性；b軸正值為黃，負值為藍，0為中性。所有顏色均可以通過Lab色空間感知并測量。以上數據也可以用來表示標樣與測試樣的色差，并通常以△Eab（總色差）、△L、△a 和 △b 表示，其中，△L為正時表明測試樣較標準樣淺（偏白），△L為負時表明測試樣較標準樣深（偏黑）；△a為正時表明測試樣較標準樣紅（偏紅），△a為負時表明測試樣較標準樣綠（偏綠）；△b為正時表明測試樣較標準樣黃（偏黃），△b為負時表明測試樣較標準樣藍（偏藍）；△Eab（或△E）為總色差，表示色差偏移的方向，值越大，表明色差越大。

使用色差儀測定板栗顏色時，只需打開色差儀，選擇光源為漫反射光，利用儀器自帶的黑板和白板進行儀器調試，用儀器測定白板選為對照，得到△Eab、△L、△a、△b值。根據板栗果肉熟制前后色差指標值的變化，就可以評價該板栗品種的褐變程度。

使用色差儀測定板栗果肉的褐變程度，可以直接用數字很直觀地表示出板栗褐變程度的差異，且讀取速度快，能夠準確地測定評價出板栗的褐變程度，還可以用紅綠和黃藍幾種顏色進行綜合評價。色差儀可以較為直觀地測定板栗的褐變程度，為尋找抗褐變資源提供了一種便捷方法，進而為板栗品種選擇、種質創新、新品種培育以及篩選有效的褐變防控技術奠定基礎。

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