在豬肉的品質(zhì)評定中，常用肉色、滴水損失、嫩度、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接最先導(dǎo)的感受印象。肉色不僅是消費(fèi)者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一，而且對豬肉的市場價格也起著至關(guān)重要的作用。為了對豬肉的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的評定，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在豬肉顏色測定中的應(yīng)用。

豬肉顏色的重要性：

隨著我國養(yǎng)豬生產(chǎn)水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質(zhì)問題日益受到養(yǎng)豬生產(chǎn)者和消費(fèi)者的關(guān)注。豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接、最先導(dǎo)的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費(fèi)者對肉選購行為的決定性因素，也是消費(fèi)者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一。

傳統(tǒng)的肉色評定方法是采用標(biāo)準(zhǔn)比色板，由等級評定員進(jìn)行感官評定。按照肉色由淺至深分別評為不同的等級。這種評定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結(jié)果往往會存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過化學(xué)方法提取色素，測定色素含量，但這一方法不但耗時，而且需要大量的化學(xué)試劑。因此，為了快速準(zhǔn)確的測定豬肉的顏色，就可以使用色差儀。色差儀可以直接測定肉樣的顏色，且不受外界光源的影響，同時得到的數(shù)據(jù)為連續(xù)型數(shù)據(jù)，可作為數(shù)量性狀來進(jìn)行選種選育。色差儀將原始的CIE三刺激值

通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標(biāo)。

高精度小口徑色差儀測定豬肉的顏色：

傳統(tǒng)的豬肉肉色評定方法是采用肉眼對照肉色板評分，以最后肋骨處的背最長肌橫斷面（又稱眼肌）為評定部位，用標(biāo)準(zhǔn)肉色板于宰后1～2h在白天正常光照評定。標(biāo)準(zhǔn)肉色板為5～6個色級（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個色級，美國標(biāo)準(zhǔn)為5個色級），1～2級色淡（PSE肉），3～4級正常，5～6級色深（DFD肉）。這種評價方法主觀性較強(qiáng)，同一塊肉樣，不同的人檢測，結(jié)果可能相差0.5～1個色級。另外，在不同的光線條件下檢測，結(jié)果相差也較大。總之，將肉色分為5～6個級別，僅憑肉眼鑒別，導(dǎo)致檢測的結(jié)果較為粗糙，可信度較低，有必要改進(jìn)檢測方法。

目前，國外多采用色差儀來檢測肉色。通常所說的色差儀仿照人眼感色原理研制，由照明系統(tǒng)、探測系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成，照明、探測部分分為“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等測量一觀察方式。其中“0/45”是模擬人眼觀察角度而設(shè)計，光源由45°角射入，0°角進(jìn)行測量。“d/8”積分球式色差儀是用一內(nèi)壁涂白的球漫射照明樣品，在8°角測量，此結(jié)構(gòu)可以更好的測試固體的反射與液體的透射。數(shù)據(jù)系統(tǒng)則是通過數(shù)值表達(dá)被測物體的顏色。

根據(jù)CIE（國際照明委員會）規(guī)定，任何一種給定物體色的特性都可以用三刺激值（X，Y，Z）色度坐標(biāo)來表示。色差儀是將原始的CIE三刺激值通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的數(shù)值，比如：L*、a*、b*。在肉類檢測中應(yīng)用較多的為CIEL*a*b*表色系統(tǒng)，其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。通過這三個數(shù)值，可以準(zhǔn)確的表示出被測豬肉的顏色，對豬肉的顏色進(jìn)行客觀的量化。

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