明膠廣泛存在于動物的皮、筋、骨骼中，是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質，在食品工業中有著廣泛的應用。明膠色澤是衡量產品質量的一項重要指標，為了準確的測定明膠的顏色，管控其品質，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在明膠色澤檢測中的應用。

明膠色澤影響因素：

“色澤”是明膠質量指標“外觀”中的一項主要內容，是十分直觀的指標。“色澤”中的色的深淺人的肉眼很容易分辨，就經驗而言，明膠色的深淺也是膠的品種、等級、質量的一個粗判指標。從某種意義上講，色澤是明膠內在質量的外在表現。俗話說：“貨賣一張皮”，這里講的“皮”是指外表，此句俗語明確地透折出產品外觀在經營中的重要作用。同一品種、等級、質量的明膠，色澤淺的明膠必然會受到用戶的青睞。

影響明膠色澤的因素很多，究其來源主要是兩個方面：一是來源于原料（骨、皮）經工藝處理后的原料中殘存的色紊和輔助原料；二是來源于從提膠開始的工藝控制。前一來源是由于原料在工藝處理過程中色素的去除不理想和輔助原料（例如鹽酸）帶進的色。后一來源則是由于控制操作不當所致。

在明膠的生產過程中，要想提升產品的外觀質量品質，生產商就可以借助于專業的顏色測量儀器，對顏色數據進行量化的同時，監控產品的顏色質量。

色差儀在明膠色澤檢測中的應用：

明膠色澤是衡量產品質量的一項重要指標，且明膠色澤是影響成品顏色均一性的關鍵因素。生產明膠所使用的原料和生產工藝的不同使得商品明膠色澤從無色到淡黃色再到黃色不等。傳統明膠色澤檢測的方法是將樣品與不同標準參考色階溶液在透射光源下目測比較得到一個視覺評價的方法檢測明膠的色澤。此方法易受環境因素、光源差異和人眼視覺差異等影響，無法對明膠的色澤進行準確的評定。在信息化社會的今天，人眼主觀評定顏色的方式略顯落后隨著測量儀器的不斷開發和運用，顏色的測量也變得越來越簡單，已由傳統的人工比色發展到現在的數字化測量，其中使用色差儀測量是比較流行和簡便的方法。

色差儀測量顏色，是以人眼睛的功能為基礎的。它在測量顏色時是利用儀器內部光源照明，測量樣品的透射光或反射光，通過模擬標準觀察者對顏色的適應性、直接測出樣品的三刺激值、給出色差值。它是由探測器、放大調節器、儀表讀數或數字顯示、數據運算等部分組成。根據CIE（國際照明委員會）規定，任何一種給定物體色的特性都可以用三刺激值（X，Y，Z）色度坐標來表示。色差儀是將原始的CIE三刺激值通過一系列數學關系的轉換，表示成易于理解的數值，比如：L*、a*、b*。在顏色檢測中應用較多的為CIEL*a*b*表色系統，其中+a*值表示紅色，-a*值表示綠色；+b*值表示黃色，-b*值表示藍色；+L*值表示明亮度，-L*表示陰暗度。通過這三個數值，可以準確的表示出被測物體的顏色，并通過比較各測量值大小以區別樣品間色澤品質差異。通過色差儀的量化數值，就可以對明膠的色澤進行判斷，進而管控明膠的顏色品質。

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