顏色是綠茶餅干重要的感官屬性，直接影響著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)與選擇。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定茶餅干的顏色，對(duì)茶餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在綠茶餅干顏色測(cè)量與優(yōu)化中的應(yīng)用。

綠茶餅干顏色的重要性：

在綠色環(huán)保深人現(xiàn)代飲食的時(shí)候，天然色素因其綠色、安全、無毒越來越受到青睞。茶葉可以供作藥用、食用和飲用，是具有多種保健功效的植物。將鮮葉經(jīng)特有工藝加工后可以得到原色、原味的綠茶全茶粉。綠茶全茶粉中含有天然茶色素，主要是以葉綠素為主，另外還含有以兒茶素為主的多酚類化合物，多酚類化合物具有清除自由基的作用，而葉綠素除了可以消臭外，還有助于緩解神經(jīng)和肌肉緊張、促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)自我調(diào)節(jié)能力。另外茶葉中還含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)成分，茶多酚、咖啡堿、有機(jī)酸、多糖等功能性成分。將綠茶全茶粉添加到小麥粉中制成茶餅干，不僅可以給餅干提供優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)保健的天然色素，賦予餅干天然的翠綠色，給人以視覺上的美感，還可以改善餅干的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)餅干的風(fēng)味。

目前，餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求包括感官標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官標(biāo)準(zhǔn)主要通過感官審評(píng)，觀察餅干的顏色、氣味、口感，雖然簡便，但由于人的主觀性限制存在顏色的偏好以及感官器官的差異，餅干顏色的感官評(píng)定結(jié)果不夠準(zhǔn)確，因此，為了客觀且準(zhǔn)確的測(cè)定餅干的顏色，就可以使用色差儀。

色差儀在綠茶餅干顏色測(cè)量中的應(yīng)用：

對(duì)于茶餅干顏色的測(cè)量，一般采用的是直觀鑒定法，直觀鑒定法，是經(jīng)典且使用方便、基礎(chǔ)簡單的測(cè)色方法，僅適用易于顏色的初步判斷，但綠茶餅干顏色變異范圍極為廣泛，直觀鑒定法易受人為因素的影響，容易忽略一些中間的過渡色，不利于顏色的精確測(cè)量、分類和量化分析。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定茶餅干的顏色，就愛可以采用儀器測(cè)色法。儀器測(cè)定法是指通過運(yùn)用儀器將顏色轉(zhuǎn)為精準(zhǔn)的數(shù)值，使顏色數(shù)值化、具體化和可視化，操作簡單、耗時(shí)短，能夠?qū)︻伾珜?shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)的測(cè)量和分類，目前常用的儀器測(cè)色法就是使用色差儀。

色差儀是一種簡單的顏色偏差測(cè)試儀器，它可以模擬與人眼感色靈敏度相當(dāng)?shù)姆止馓匦缘臑V光片，自動(dòng)比較樣板與被檢品之間的顏色差異，輸出CIELab三組數(shù)據(jù)L*、a*、b*和比色后的△E*、△L*、△a*、△b*四組色差數(shù)據(jù)。這些數(shù)值代表了色彩的偏向程度，可以用來分析樣品之間顏色的差異性。

使用色差儀測(cè)量茶餅干的顏色，通過計(jì)算機(jī)將被測(cè)位置的顏色數(shù)值化，表示成L*、a*、b*、△L*、△a*、△b*值，其中L*、a*、b*值為絕對(duì)值，在三維立體圖中可以精確表示一個(gè)顏色的點(diǎn)，△L*、△a*、△b*值為相對(duì)值，與標(biāo)準(zhǔn)板比色后可表示光亮度、色度差異的相對(duì)量和方向。L*值表示明亮度，值越大表示越亮白；a*值表示紅綠色；b*值表示黃藍(lán)色，為正值時(shí)表示偏黃色，為負(fù)值時(shí)表示偏藍(lán)色。使用色差儀測(cè)定綠茶餅干的顏色，每組樣品重復(fù)測(cè)定多次，然后取平均值，就可以準(zhǔn)確的對(duì)綠茶餅干的顏色進(jìn)行測(cè)量。

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