海帶是一種生長于低溫海水中的大型海生褐藻植物，其質地脆嫩，口感良好，營養豐富，含有多種生理活性成分，具有較高的藥用保健功效，廣受消費者青睞。但海帶在脫星的過程中，會導致海帶色澤發生變化，影響品質。為了準確的測定海帶的顏色，改善脫星工藝，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在海帶色澤品質評價中的應用。

海帶脫腥對色澤的影響：

海帶是一種生長于低溫海水中的大型海生褐藻植物，其質地脆嫩，口感良好，營養豐富，含有多種生理活性成分，具有較高的藥用保健功效，廣受消費者青睞。然而，新鮮海帶腥味較重，降低了部分消費者對其喜好性，同時也對海帶制品的感官品質造成了一定影響，阻礙了海帶加工產業的發展。

目前，常采用物理法、化學法和生物法對海帶進行脫腥處理。物理法和化學法主要通過屏蔽、掩埋或吸收等方式降低腥味物質濃度，而生物法脫腥的原理是：1）將小分子的腥味物質經微生物的合成作用轉變成為無腥味的大分子物質；2）在微生物酶的作用下，腥味物質分子經結構修飾后轉變為無腥味成分。在生物法脫腥過程中，若發酵條件（酵母添加量、發酵溫度、發酵時間）控制不當，一方面可導致脫腥效率偏低，另一方面還可能對海帶色澤造成不利影響（如綠色消失、褐色加深），分析原因：發酵過程中產生的酸類物質（碳酸等）可使發酵液的pH值顯著下降，造成海帶中葉綠素結構發生破壞（脫除鎂離子或自身結構完全分解）。此外，若發酵溫度過高，也會對葉綠素結構造成不利影響，進而影響海帶的顏色品質。為了準確的測定海帶的顏色，對脫星工藝進行調整，就可以使用色差儀。

色差儀在海帶色澤品質評價中的應用：

海帶的顏色為其重要的外在感觀指標，對吸引消費者極為重要。海帶顏色鑒定可通過肉眼感觀分析。肉眼觀察簡便易行，但由于受感觀器官的局限性和人主觀性限制，鑒定結果準確性不高。因此，為了快速且準確的對海帶顏色進行測量，就可以使用顏色測量儀器，常用的就是色差儀。

色差儀是模擬人眼對紅、綠、藍光感應的光學測量儀器，可以對被測物體進行多角度分析。其基本原理為：所有的顏色都可以通過任何一種Lab顏色標尺被感知并測量，L軸為亮度軸，0為黑，100為白；a軸為紅綠軸，正值為紅，負值為綠，0為中性色；b軸為黃藍軸，正值為黃，負值為藍，0為中性色。這些標尺可以用來表示試樣與標樣的顏色差異，通常以△a、△b、△L為標識符，△E被定義為樣品的總色差，但其不能表示出試樣色差的偏移方向，△E數值越大，說明色差越大。色差計可以根據CIE色度空間的Lab、Lch原理，測量顯示出試樣與標樣的色差△E及 △a、△b、△L值。

用目視測色時，因使用散射自然光作為光源，光源亮度較小，嚴重降低了目視法的分辯力；環境不同光源強度不一致，也影響觀測結果。此外用目視法必然存在主觀誤差。而使用色差儀直接測定海帶樣品顏色時，因光源強度標準、固定，能客觀準確地測出其間色差。將色差儀引入海帶色澤測量，采用色差法對海帶顏色進行控制，能夠定量地對海帶顏色進行表述，克服了傳統目視法主觀性大的不足，結果科學客觀。

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