色澤是甜橙橙汁感官品質中最重要的指標之一，是影響消費者選擇的最直接因素。但甜橙果汁在生產及存儲的過程中，多種不穩定因素會影響其色澤變換，影響產品的品質。為了準確的測定其顏色，管控其顏色品質，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在甜橙果汁色澤測定中的應用。

甜橙果汁色澤測定的重要性：

甜橙是我們日常生活中常見的一種水果，其果實呈圓形至長圓形，果皮呈淡黃、橙黃或淡血紅色。果肉橙黃、橙至血紅色，柔軟多汁、富含營養和香氣，是世界最受歡迎的水果之一。

用甜橙制成的橙汁深受消費者歡迎。它的品質主要表現在色澤、香氣、風味和營養等幾個方面，其中色澤是最直觀影響其感官品質的重要因素。因此，對橙汁色澤的研究具有重要的經濟意義。在美國橙汁質量標準中，色澤的評分占感官評價總分的40%。而我國過去對橙汁色澤的評價只停留在肉眼定性評價，由于人為差異，很難恰如其分地做到科學合理。因此，為了定量的對橙汁的色澤進行評定，就可以借助于專業的測色儀器，常用的就有色差儀。

色差儀在甜橙果汁色澤測定中的應用：

肉的色澤是消費者對肉品的第一印象，是指肉的顏色和光澤，由肌紅蛋白的數量和衍生產物決定，櫻桃紅色而有光澤為最佳顏色"。消費者會在其他感官指標沒有確定時首先傾向于色澤佳的肉品。傳統方法評定肉的色澤主要憑據人們的主觀判斷，存在著缺乏客觀性、精度欠高、視覺容易疲勞、耗時耗力等問題。隨著廣電儀器的不斷完善與發展，市面上出現了各式各樣的顏色測量儀器，用測色儀器量化產品顏色，已經成為一種趨勢。其中，色差儀是最為常用的一種顏色量化工具。

液體色差儀是一種常見的光電積分式測色儀器。它利用儀器內部的標準光源照明被測物體，在整個可見光波長范圍內進行一次積分測量，得到透射或反射物體色的L，a，b值。在表色系統CIELAB中，L*表示明度，稱為明度指數，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中間有100個等級，代表不同的灰度。其值越大說明醬油色澤的亮度越好，黑色程度越輕。a*為彩度，+a*代表紅色，-a*代表綠色；b*為色相，+b*代表黃色，-b*代表藍色；通過數據轉換得：彩度C*=（a*2+b*2）1/2；色相角h=tan（b*/a*），a*，b*，c*絕對值越大，色彩越飽和，越純正。

色差法檢測醬油色澤相比目視法將感性指標轉化為理性指標，具有更準確、穩定的特征，可應用于分析檢測，更精準反饋色度指標的波動。具體步驟如下：

1.樣品準備

準備好待的甜橙果汁樣品和容器（注：容器在使用前一定要進行清洗，并擦拭干凈，且每次測量都需要重新清洗），將食醋倒入容器（注：盡量去除氣泡，不然會對測量產生影響）。

2.儀器開機校準

將儀器開機后，進行黑白校準。如果不進行黑白校正，測試結構會不準確。

3.樣品測量

黑白校準后，退出校正頁面，然后放置樣品（注：樣品放好，不然漏光會對結果造成影響），按測量鍵進行測量，然后保存樣品數據，作為標樣數值，方便與后面的測試數據作對比。

4.數據分析

標樣測量完成之后，進行試樣測量，測量方法與標樣的測量方法一致，測量完成后，進行樣品數據比對。根據實際測量的數據，可以直觀的看到甜橙果汁是否存在顏色差異，進而根據顏色數據調整生產工藝，保證甜橙果汁的顏色品質。

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