在家禽肉的生產(chǎn)銷售過程中，色澤是家禽肉重要的外觀屬性，是消費者判斷肉品質(zhì)好壞的第一感官指標，決定著消費者的購買決策。而傳統(tǒng)的目視評定法存在一定的局限性，因此為了提升家禽肉顏色評定的準確性，就可以使用儀器代替人眼測色。本文介紹了手持式色差儀用于家禽肉類的色澤評價。

家禽肉類色澤評價現(xiàn)狀：

肉的色澤是消費者對肉品的第一印象，是指肉的顏色和光澤，由肌紅蛋白的數(shù)量和衍生產(chǎn)物決定，櫻桃紅色而有光澤為最佳顏色。消費者會在其他感官指標沒有確定時首先傾向于色澤佳的肉品。傳統(tǒng)肉類色澤的評價一般采用比色板法，方法為用標準肉色譜比色板與肉樣對照，并且測肉樣評分。目前，國際上有者不同色譜或色塊標準，各自有著不同的優(yōu)勢和短板。

比色板方法簡單容易，省事省力，經(jīng)濟實惠，但是容易出錯。有兩點技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產(chǎn)背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。其二，比色板評分的結(jié)果如果用一般統(tǒng)計方法計算樣本平均數(shù)和標準差很容易將劣質(zhì)肉平均成優(yōu)質(zhì)肉。

傳統(tǒng)方法評定肉的色澤主要憑據(jù)人們的主觀判斷，存在著缺乏客觀性、精度欠高、視覺容易疲勞、耗時耗力等問題。因此，就可以采用色差測量肉質(zhì)品的顏色，它是利用模擬人眼的看色的過程，將抽象的顏色數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為具體的顏色數(shù)字，從而做出優(yōu)于人眼的客觀評定。

手持式色差儀用于家禽肉類的色澤評價：

手持式的工作原理簡單地說就是模擬人眼的視覺系統(tǒng)，利用儀器內(nèi)部的模擬積分光學(xué)系統(tǒng)，把光譜光度數(shù)據(jù)的三刺激值進行積分而得到顏色的數(shù)學(xué)表達式，從而計算出Lab值以及對比色的色差。在儀器使用的標準光源與日常觀察樣品所使用的光源光譜功率分布一致（比如晝光），其光電相應(yīng)接收條件與標準觀察者的色覺特性一致的條件下，用儀器方法測定顏色，不但能夠精確定量的測定顏色和色差，而且比目測法更為科學(xué)客觀，且不隨時間、地點、人員變化而發(fā)生變化。

手持式色差儀在測量家禽肉顏色時，用的是專用的肉色測定系統(tǒng)進行測定。常用的肉色系統(tǒng)有CIEL*a*b*和HunterL*a*b*，其中 CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系統(tǒng)，亦稱L*a*b*表色系。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時測出色度（C）和色調(diào)角（H°）。通過色差儀測定的這些顏色參數(shù)，就可以對家禽肉的顏色做出準確客觀的評定，以此克服人眼測色的局限性，為家禽肉色澤的評定，提供可視化的量化數(shù)據(jù)，保證顏色評價的準確性。

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