鹽腌肉俗稱咸肉，是使用鹽及其他香料研制而成的一種生肉制品。由于在咸肉的腌制階段，食鹽添加量、腌制溫度和腌制時(shí)間會(huì)對(duì)其產(chǎn)品色澤產(chǎn)生影響。為了保證顏色的穩(wěn)定性，提升產(chǎn)品的市場競爭力，就需要對(duì)其顏色進(jìn)行檢測。本文介紹了便攜式色差儀用于鹽腌肉色澤的檢測與量化分析。

鹽腌肉色澤的影響因素：

鹽腌肉也稱咸肉，是用用豬肋條經(jīng)食鹽和其他調(diào)料腌制不加熏煮脫水工序加工而成的生肉制品，食用時(shí)需經(jīng)熱加工。是大眾化的食品，由于味美可口，又能長期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。由于在咸肉的腌制階段，食鹽添加量、腌制溫度和腌制時(shí)間對(duì)其產(chǎn)品色澤產(chǎn)生影響。除了這些主要因素外，還有以下因素會(huì)對(duì)其色澤產(chǎn)生影響：

1.生產(chǎn)咸肉所處的環(huán)境中氧含量。氧含量的高低決定了肌紅蛋白是形成MbO2還是MMb，從而直接影響咸肉的色澤。

2.環(huán)境空氣濕度。環(huán)境中濕度大，則氧化得慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴(kuò)散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使咸肉色變褐加速。

3.pH值。若動(dòng)物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH 值高，易出現(xiàn)生理異常肉，牛肉易出現(xiàn)DFD肉，而豬肉則易引起PSE肉，使肉色變得蒼白。

4.微生物。咸肉在加工過程中可能會(huì)污染微生物發(fā)生肉表面顏色的改變，污染細(xì)菌則會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉污油，污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。

咸肉加工過程中色澤的變化是一個(gè)復(fù)雜的多重因素疊加的綜合結(jié)果，為了準(zhǔn)確的測定其顏色，為其腌制工藝提供屬于參考依據(jù)，保證期顏色的穩(wěn)定性，就可以使用色差儀對(duì)其顏色進(jìn)行測定。

便攜式色差儀用于鹽腌肉色澤的檢測與量化分析：

對(duì)于鹽腌肉色澤的檢測，一般采用的是主觀目視檢測的方法。這種主觀目視評(píng)價(jià)法固然能在一定程度上反映出被評(píng)價(jià)對(duì)象的顏色狀況，但是由于這種評(píng)價(jià)是依靠人眼視覺而進(jìn)行的，具有較大程度的主觀性。顏色的影響因素較多，同一顏色鹽腌肉對(duì)于不同的評(píng)價(jià)者、同一評(píng)價(jià)者在不同的時(shí)間、不同的環(huán)境背景和不同的情緒狀態(tài)下將會(huì)有不同的顏色感覺。而且所產(chǎn)生的顏色感覺也只是對(duì)該顏色的大致概貌，而不能準(zhǔn)確地描述出該顏色的色調(diào)、明度、飽和度這些屬性特征。這就造成了“顏色因人而異，因時(shí)而異、因地而異”的顏色偏差，這樣鹽腌肉的顏色無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也難以控制鹽腌肉生產(chǎn)的顏色質(zhì)量。因此，為了能準(zhǔn)確地分析鹽腌肉顏色的三屬性的變化信息，有效地控制陶鹽腌肉的顏色質(zhì)量，就可以使用專業(yè)的顏色測量儀器色差儀。

色差儀測量鹽腌肉的顏色，可以將鹽腌肉顏色描述為一系列具有小數(shù)精度的數(shù)值。這不僅可以準(zhǔn)確的測量鹽腌肉的顏色差異，還可以客觀的記錄數(shù)據(jù)，同時(shí)色差儀使用受控照明來測量顏色，不會(huì)被環(huán)境光源所影響。因此，其測量結(jié)果比人類觀察者測色更為可靠。另外，色差儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測色，可以準(zhǔn)確的描述鹽腌肉細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許鹽腌肉生產(chǎn)商為可接受的鹽腌肉顏色標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍，進(jìn)而保證鹽腌肉顏色品質(zhì)的穩(wěn)定性。

色差儀測定鹽腌肉的顏色時(shí)，首選需要選擇具有代表性的鹽腌肉樣品，去除表面污跡或雜質(zhì)；然后按照儀器的操作說明，對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，并設(shè)置相應(yīng)的測量參數(shù)；然后將儀器的測量口徑與鹽腌肉樣品表面緊密的貼合，按下儀器測量鍵，儀器會(huì)自動(dòng)采集鹽腌肉樣品樣品在可見光譜區(qū)的反射率數(shù)據(jù)，并轉(zhuǎn)化為可視化的顏色參數(shù)，如L、a、b等值。為了保證測量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，可以取多點(diǎn)測量，最后通過通過計(jì)算多次測量的平均值，作鹽腌肉樣品樣品的顏色特征值，以此實(shí)現(xiàn)對(duì)鹽腌肉樣品顏色的客觀、精準(zhǔn)量化測定，為后續(xù)的品質(zhì)分析或工藝優(yōu)化提供可靠的數(shù)據(jù)支持。

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