青梅是一種常見的果實(shí)，具有多種功效。烏梅是由青梅近成熟的果實(shí)經(jīng)過煙火熏制而成的，在青梅煙熏的過程中，煙熏時間的不穩(wěn)定會導(dǎo)致烏梅在外觀上存在顏色差異。因此，為了保證青梅煙熏色澤的一致性，為其煙熏工藝提供數(shù)字依據(jù)，就可以使用色差儀對其顏色進(jìn)行測量。本文介紹了小口徑分光色差儀用于青梅煙熏色澤的檢測。

青梅煙熏色澤變化原因：

青梅又稱果梅，是一種藥食兩用的果實(shí)，不僅營養(yǎng)豐富，還具有生津止渴、消除疲勞、調(diào)節(jié)腸胃等多種保健功能。烏梅是由青梅近成熟的果實(shí)經(jīng)過煙火熏制而成的。通過煙熏，使烏梅獲得了良好的色澤，特有的煙熏風(fēng)味，也使得其儲藏能力大大增強(qiáng)。青梅果肉中富含參與非酶促褐變的反應(yīng)物，如還原糖、氨基酸等物質(zhì)。青梅非酶褐變程度與煙熏時間呈正相關(guān)，隨著煙熏時間延長，青梅的非酶褐變程度越來越嚴(yán)重，色澤越來越深。

另外，隨著煙熏的時間延長，梅肉中還原糖、總糖和氨基酸含量逐漸減少，羥甲基糠醛含量逐漸增加。且加熱時間越長，其損失量越大。美拉德反應(yīng)應(yīng)該是青梅色澤加深的重要原因。烏梅的褐變主要是由美拉德反應(yīng)引起的，還原糖和氨基酸是參與美拉德反應(yīng)的主要底物，因此研究烏梅炮制過程中果肉糖分和氨基酸的變化情況有助于探索烏梅的褐變機(jī)理，就需要對烏梅的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的量化。

小口徑分光色差儀用于青梅煙熏色澤的檢測：

傳統(tǒng)青梅煙熏色澤的測量方法主要采用目視對比法，即將青梅煙熏樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品放置在一起，在特定的標(biāo)準(zhǔn)光源環(huán)境下，與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行比較。觀察者會根據(jù)自己的視覺感受，對青梅煙熏色澤進(jìn)行直觀的顏色描述。由于不同的觀測者視覺敏感度、色彩認(rèn)知以及個人偏好等方面存在差異，對青梅煙熏顏色的判斷會有所不同。即使是經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員，也難以保證完全一致的判斷標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致測量結(jié)果缺乏客觀性和準(zhǔn)確性。特別是對于一些顏色差異較小的青梅煙熏樣品，人眼很難準(zhǔn)確區(qū)分它們之間的細(xì)微差別，難以滿足對顏色精度要求較高的場合。因此，為了準(zhǔn)確且量化青梅煙熏的顏色，克服人眼評定的主觀性，就可以使用小口徑分光色差儀。

小口徑分光色差儀檢測青梅煙熏色澤，是基于分光光度法的原理。儀器的小口徑可精準(zhǔn)貼合煙熏青梅不規(guī)則表面，然后經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)光源向樣品的表面發(fā)生全波段可見光，光線經(jīng)青梅表面反射后，被分光系統(tǒng)分解為不同波長單色光，光電探測器捕捉各波長反射光強(qiáng)度信號并轉(zhuǎn)化為電信號。經(jīng)數(shù)據(jù)處理后，對照CIELab標(biāo)準(zhǔn)色度模型，給出具體的顏色參數(shù)，精準(zhǔn)表征煙熏青梅的色澤變化及細(xì)微的顏色差異，規(guī)避人眼主觀偏差，保證青梅煙熏色澤檢測的準(zhǔn)確性。

PS230分光色差儀是一款高精度的顏色測量儀器，該儀器配有Φ8mm（平臺 + 尖嘴）、Φ4mm（平臺 + 尖嘴）、1x3mm（平臺 + 尖嘴）六種測量口徑，適配小尺寸樣品色差檢測。使用PS230分光色差儀測量煙熏青梅的顏色，需要對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，儀器校準(zhǔn)通過后，將儀器的測量口徑與煙熏青梅樣品表面緊密的貼合，設(shè)置相應(yīng)的測量參數(shù)后，按下儀器的測量鍵，儀器就會給出測量區(qū)域的顏色數(shù)據(jù)。為了保證測量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，可以在樣品表面取多點(diǎn)測量，取平均值作為該樣品顏色評價的標(biāo)準(zhǔn)。然后依據(jù)測量的數(shù)據(jù)，建立相應(yīng)的顏色標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，為后期的生產(chǎn)提供數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而保證煙熏青梅產(chǎn)品批次間顏色的一致性。

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