萵筍是一種常見的蔬菜，但是由于新鮮萵筍的存儲周期短，為了提升其商品價值，就會將其做成泡菜。萵筍在泡制的過程中極易發生色變，降低產品的感官品質，縮短其貨架期。為了準確的測定其顏色，為其泡制工藝的穩定性提供數字依據，就可以還有色差儀。本文介紹了臺式分光測色儀用于泡菜萵筍顏色的檢測。

泡菜萵筍顏色檢測必要性：

泡菜是一種獨特且歷史悠久的乳酸發酵蔬菜制品。它的制作是一種利用食鹽的高滲透壓作用形成有利于乳酸菌生長代謝的環境，進行以乳酸發酵為主，兼有蛋白質分解的微生物發酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養成分、色香味體的保存有利。含有豐富的維生素、氨基酸和乳酸，有解膩、開胃、健身的作用。

萵筍又名莖用萵苣，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。萵筍在泡制過程中極易發生色變，大大降低其感官品質，縮短貨架期。傳統上，多使用護色效果優秀的亞硫酸鹽對果蔬進行護色，但亞硫酸鹽對人體有副作用。而對蔬菜加工產品，尤其是對需要發酵產酸、護色難度大的泡菜制品的無硫護色研究，較少。為了研究護色劑對泡菜顏色的影響，以達到食品安全的要求，同時能保持泡萵筍原有的風味和營養價值，從而達到提升泡菜的商品價值和延長貨架期的目的，就可以使用色差儀為產品護色提供數字參考依據。

臺式分光測色儀用于泡菜萵筍顏色的檢測：

人類觀察者在觀察泡菜萵筍的顏色時存在主觀性，缺乏客觀描述顏色的語言，也會因為光照或泡菜萵筍存在變質而影響顏色檢測的結果。相比之下，分光測色儀可以客觀的測量顏色，將顏色描述為一系列具有小數精度的數值。這不僅可以準確的測量泡菜萵筍的顏色差異，還可以客觀的記錄數據，同時分光測色儀使用受控照明來測量顏色，不會被環境光源所影響。因此，其測量結果比人類觀察者測色更為可靠。另外，分光測色儀通過參照色度學標準，在規定幾何條件下進行測色，可以準確的描述泡菜萵筍細微的顏色差異，以數字的形式表現出來。這些顏色數字的描述，允許泡菜萵筍制造商為可接受的泡菜萵筍顏色標準建立精確的容差范圍。

分光測色儀測量泡菜萵筍顏色的原理是基于分光光度法，儀器發射的光照射到泡菜萵筍表面，泡菜萵筍對不同波長的光有不同程度的吸收和反射，分光測色儀可測量泡菜萵筍在各個波長下的反射率，然后色度學規定的標準色度系統，計算出相應的色度參數，如L、a、b值。L值反映泡菜萵筍的亮度，從 0（黑色）到 100（白色），可以衡量泡菜萵筍的明暗程度；a值代表紅綠軸方向，正值表示泡菜萵筍偏紅，負值表示偏綠；b值表示黃藍軸方向，正值體現泡菜萵筍的黃色調，負值表示藍色調傾向。這些參數為泡菜萵筍顏色提供了客觀、量化的描述，避免了人眼觀察的主觀偏差，使泡菜萵筍顏色的評定更加科學準確。

使用臺式分光測色儀測定泡菜萵筍的顏色時，首選需要選擇具有代表性的樣品，去除表面多余的油脂或雜質；然后按照儀器的操作說明，對儀器進行校準，并設置相應的測量參數；然后將樣品放入儀器的測量倉，按下測量鍵，儀器會自動采集樣品在可見光譜區的反射率數據，并轉化為可視化的顏色參數，如L、a、b等值。為了保證測量數據的準確性，可以取多點測量，最后通過通過計算多次測量的平均值，作為該樣品的顏色特征值，以此實現對泡菜萵筍顏色的客觀、精準量化測定，為后續的品質分析或工藝優化提供可靠的數據支持。

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