肉及肉質品顏色是其重要的商品屬性，是消費者評價產品質量最直觀的指標，影響著消費者對產品的購買決策。傳統肉及肉質品顏色的檢測采用的是目視法，這種方法存在不穩定性，且無法對肉及肉質品顏色做出準確的判斷。因此，為了客觀量化肉及肉質品顏色，就可以采用色差法。本文介紹了食品色差儀在肉及肉質品顏色測定中的應用。

肉及肉質品顏色重要性：

人們對肉及肉制品大都從色、味、香、嫩等幾個方面來評價，其中顏色給人的第一印象最為明顯，肌肉顏色是消費者選擇接受或者拒絕產品的基本評估標準之一。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質——肌紅蛋白和血紅蛋白，在放血充分的情況下，前者約占肉中色素的百分之八十到百分之九十。肌紅蛋白本身為紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。鮮肉貯藏期間三種形態的肌紅蛋白（脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白）的相互轉化導致肉色的變化。

目前，用于肉色測定方法有，比色板法、化學測定法等。傳統的比色板評定方法直觀、易操作，但易受外界光源和人為主觀因素影響，導致結果存在較大偏差。化學測定法即提取色素并測定其含量，耗費時間及化學試劑。因此，為了快速的量化肉及肉制品的顏色，就可以使用色差法。目前，國內外多采用色差儀直接測定肉樣顏色，這種儀器將原始的三刺激值（X，Y，Z），通過一系列數學關系轉換，表示成易于理解的顏色數值，如L*、a*、b*等，從而獲得肉色的客觀量化指標。色差儀測定肉色具有明顯優勢：快速準確的色差數值有助于對原料肉進行肉色評定及等級劃分；監測原料肉的新鮮程度；及時了解工藝過程對樣品的影響等。

食品色差儀在肉及肉質品顏色測定中的應用：

食品色差儀測量肉及肉質品顏色是基于光的反射和吸收的原理，當儀器內置光源發出光線照射到肉及肉質品表面時，肉及肉質品中的各種成分會對不同波長的光進行選擇性吸收和反射。儀器內的光學系統將反射光收集并引導至分光裝置，分光裝置把混合光分解成不同波長的單色光。隨后，探測器對各個波長的光強度進行測量，得到肉及肉質品對不同波長光的反射率數據。儀器內置的微處理器根據這些反射率數據，依據特定的顏色空間模型進行計算，從而得出牛肉醬的顏色參數，如明度（L*）、紅綠色度（a*）、黃藍色度（b*）等，以此精準表征肉及肉質品的顏色特征。

使用分食品色差儀檢測肉及肉質品顏色時，需先對儀器進行校準，確保光源和傳感器處于標準狀態。然后取具有代表性的樣品，使儀器的測量口徑與樣品表面緊密的貼合，按下測量鍵，儀器就會給出該樣品的各種顏色參數。通過與預先設定的標準顏色數據對比，可準確判斷肉及肉質品的顏色是否符合生產要求，同時還能對不同批次肉及肉質品的顏色一致性進行監控，實現肉及肉質品顏色測量的全程可視化。食品色差儀測量肉及肉質品顏色，相比人眼更加的客觀可靠，它不僅可以準確的測量肉及肉質品顏色的顏色差異，還可以客觀的記錄數據，同時食品色差儀使用受控照明來測量顏色，不會被環境光源所影響。因此，其測量結果比人類觀察者測色更為可靠。

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