醬油是以黃豆等為原材料,加工而成的一種調味品,在我們的日常生活中使用的非常的廣泛。醬油色澤是其重要的外觀屬性,是判斷醬油品質的一項重要指標。為了對醬油色澤進行測量與分析,保證其顏色品質,就可以使用臺式分光測色儀。本文介紹了臺式分光測色儀在醬油色澤測量與分析中的應用。

醬油色澤的重要性:
醬油作為我們日常生活中的一種調味品,在我們日常生活中有著十分重要的地位。隨著近年來人民生活水平的不斷提高和市場經濟的逐步發展,對醬油的風昧品質提出了更高的要求。但由于受飲食習慣和專業知識所限,在醬油的色、香、味、體中,人們往往把色澤放在首位。在選購醬油時,消費者總是要求炒菜上色效果好,紅亮、有光澤、不發烏,而目前大多數普通醬油色澤黑褐、發烏,無光澤,紅色指數低,烹調菜肴呈烏黑色。
醬油的色澤主要取決于醬油的濃度(或粘度),另一個是醬油的紅色指數。如果醬油濃度低,醬油的紅色指數再高,由于醬油的肉質薄,粘度差,色澤很難上菜,只能進人湯中;反之,醬油的紅色指數低或色澤不紅,雖然醬油濃度高,也只會產生炒菜時發黑的現象;所以醬油濃度和紅色指數是相輔相成的。一般來說,濃度越高,炒菜越易上色;紅色指數越高,炒菜時越不易于發黑。
由于醬油的色澤是消費者選擇產品的一個非常重要的因素,為了準確的量化醬油的色澤,從原材料、生產工藝上進行調整,就可以是用專業的顏色量化儀器。
臺式分光測色儀在醬油色澤測量與分析中的應用:
目前醬油顏色的監控檢查手段無統一的標準,評價醬油色度好壞主要有如下的方法:一是檢測色澤,它是表示醬油顏色深淺的指標,色澤的深淺用色率強度(EBC)來表示。EBC意義在于,當610nm處吸光度為0.076時,設定為20000EBC單位,光吸收值(A)越大,色澤越深;二是檢測色調,它是表示醬油顏色中含主要顏色強弱的指標,可用紅色指數和黃色指數來表示。指數越大,紅色和黃色色調越深。三是國家標準中色澤的檢查方法是取試樣于25mL具塞比色管中,加水至刻度振搖觀察,符合其感官色澤特性,描述其色澤時用“偏紅”或“不發烏”紅褐色或色澤鮮艷等。而國內生產企業一般對醬油進行直接感官,即把標準樣和測試樣醬油分別倒入白色瓷碟中,在恒定色溫的日光燈下肉眼判斷差別,若老抽則通過拌米飯、河粉或烹調五花肉進行顏色識別。此外,還有利用醬油比色板進行醬油色號的測定方法。但以上的醬油顏色監控在不同程度上均有一定的局限性,醬油顏色質量的準確檢測難以得到保證。因此,為了更加客觀且準確的量化醬油的顏色數據,就可以使用分光測色儀。
分光測色儀作為顏色測量的專業儀器,它利用儀器內部的標準光源照明被測物體,在整個可見光波長范圍內進行一次積分測量,得到透射或反射物體色的L,a,b值。在表色系統CIELAB中,L*表示明度,稱為明度指數,L*=100表示白色,L*=0表示黑色,中間有100個等級,代表不同的灰度。其值越大說明醬油色澤的亮度越好,黑色程度越輕。a*為彩度,+a*代表紅色,-a*代表綠色;b*為色相,+b*代表黃色,-b*代表藍色;通過數據轉換得:彩度C*=(a*2+b*2)1/2;色相角h=tan(b*/a*),a*,b*,c*絕對值越大,色彩越飽和,越純正。分光光度法檢測醬油色澤相比目視法將感性指標轉化為理性指標,具有更準確、穩定的特征,可應用于分析檢測,更精準反饋色度指標的波動。另外,分光測色儀可以準確的描述細微的顏色差異,以數字的形式表現出來。這些顏色數字的描述,允許醬油生產商為可接受的色澤標準標準建立精確的容差范圍,進而保證醬油顏色品質的一致性。
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