色澤是評價發(fā)酵香腸質(zhì)量的一項(xiàng)重要的感官指標(biāo)，而發(fā)酵香腸色澤的形成與發(fā)酵工藝有著直接的關(guān)系。為了準(zhǔn)確的測定發(fā)酵香腸的顏色，為其發(fā)酵工藝的優(yōu)化提供數(shù)字依據(jù)，保證發(fā)酵香腸外觀色澤的穩(wěn)定性，就可以使用顏色測量儀器。本文介紹了小口徑便攜式色差儀用于發(fā)酵香腸色澤檢測。

發(fā)酵香腸色澤的形成：

發(fā)酵香腸在發(fā)酵和成熟過程中，發(fā)生了一系列復(fù)雜的變化，從而將新鮮的原料肉轉(zhuǎn)變成風(fēng)昧獨(dú)特且貨架期長的發(fā)酵肉制品，其中發(fā)酵劑的篩選和添加決定著發(fā)酵成品的特性。色澤和質(zhì)地是評價發(fā)酵香腸質(zhì)量的重要感官指標(biāo)，而色澤和質(zhì)地的形成與發(fā)酵劑有著直接關(guān)系。

目前，用于肉制品的發(fā)酵劑均以乳酸菌為主，通過不同乳酸菌以及同其他微生物如葡萄球菌和微球菌之間的復(fù)配，實(shí)現(xiàn)對發(fā)酵過程的有效控制。肉品中的乳酸菌產(chǎn)生乳酸，使pH值降低。由于pH值接近于肌肉蛋白等，肌肉蛋白保水力減弱，加快了香腸的干燥，從而對發(fā)酵香腸的質(zhì)地產(chǎn)生重要影響。葡萄球菌和微球菌通過硝酸鹽還原酶和過氧化氫酶，對香腸的色澤形成起了重要作用。但在發(fā)酵的過程中，由于發(fā)酵工藝等的不穩(wěn)定，就會導(dǎo)致發(fā)酵香腸在色澤上存在差異，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，為了檢測發(fā)酵香腸的顏色，為其生產(chǎn)工藝提供數(shù)字依據(jù)，保證產(chǎn)品顏色的一致性，就可以使用色差儀。

小口徑便攜式色差儀用于發(fā)酵香腸色澤檢測：

色澤是發(fā)酵香腸品質(zhì)的重要鑒定指標(biāo)之一。對于消費(fèi)者來說，它是對發(fā)酵香腸品質(zhì)評價的第一印象，直接影響到人們對發(fā)酵香腸品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的判斷；對生產(chǎn)者來說，它是指導(dǎo)生產(chǎn)的重要指標(biāo)，直接影響到產(chǎn)品的銷售。目前，人們把發(fā)酵香腸的色澤列入食品品質(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，但生產(chǎn)加工過程中，人們一直采用目視來判別發(fā)酵香腸的色澤質(zhì)量，其結(jié)果帶有較大的主觀性，而且對于色澤本身的規(guī)定大多數(shù)停留在主觀評價的基礎(chǔ)上，有關(guān)發(fā)酵香腸色澤的評價用語和定義缺乏客觀性和準(zhǔn)確性。因此，就可以采用顏色測量儀器進(jìn)行量化，即將顏色的感覺定量地表示出來，以彌補(bǔ)發(fā)酵香腸感官評價的主觀性，量化食品顏色評價標(biāo)準(zhǔn)。

小口徑色差儀作為顏色測量的光電儀器，其在測量顏色時模擬的是人眼的視覺系統(tǒng)，根據(jù)儀器的模擬積分光學(xué)系統(tǒng)，將光譜光度數(shù)據(jù)的三刺激值進(jìn)行轉(zhuǎn)換和計算，得出L*、a*和b*值及對比色的色差。其可以檢測到人眼無法觀察到的細(xì)微變化，在進(jìn)行色彩質(zhì)量控制時比人類觀察者更為客觀有效，因?yàn)槿祟愑^察者具有主觀性，因人而異，檢測的結(jié)果也會有差異，同時，人類觀察者缺乏描述細(xì)微顏色差異的特定語言。而小口徑色差儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測色，可以準(zhǔn)確的描述發(fā)酵香腸細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許發(fā)酵香腸生產(chǎn)商建立發(fā)酵香腸生產(chǎn)的顏色標(biāo)準(zhǔn)，并以數(shù)字的形式傳遞發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的細(xì)微顏色變化情況，以保證發(fā)酵香腸顏色的一致性與穩(wěn)定性。

通過色差儀定量表征發(fā)酵香腸的顏色，克服了環(huán)境、主觀因素的影響，更具客觀性。使用色差儀在彌補(bǔ)人工感官方法缺陷的同時，使發(fā)酵香腸顏色量化更加準(zhǔn)確及便捷。以色度學(xué)理論為前提，對發(fā)酵香腸色度學(xué)指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)合理的量化測定，為發(fā)酵香腸外觀質(zhì)量的評價提供了一種新的方法，也為發(fā)酵香腸色澤的優(yōu)化提供了重要的參考依據(jù)。

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